Gallina en Pepitoria

partimos la gallina y la sazonamos. rebozamos los trozos de gallina en la harina. en una sartén ponemos aceite a calentar y vamos friendo la gallina. cuando estén bien doraditos los trozos, los sacamos a un plato y reservamos. en ese mismo aceite rehogamos la cebolla muy picadita y la hoja de laurel. cuando la cebolla este transparente le incorporamos el ajo, el perejil y las almendras, que habremos machacado bien en el mortero. ponemos la gallina en una cacerola, le añadimos el vino blanco, el azafrán, todo el sofrito, se sazona y se cubre de agua dejándolo cocer, a fuego lento, entre hora y media a dos horas, (según sea de tierna la gallina). en el momento de servir se machacan las 2 yemas de los huevos duros con un tenedor y un poco de salsa de la gallina. se incorpora a la cacerola, sin que hierva ya la salsa. las claras se pican muy finas y se mezclan también.

nota: hoy en día se puede cocinar en olla exprés, por lo que el tiempo de cocción sería de 1/2 hora aproximadamente.