Crêpes a la Gundel

el día anterior, poner a remojar en ron las pasas y las cáscaras de naranja confitadas y cortadas en tiras. al otro día, moler las nueces para el relleno de modo que éste no sea tan fino como la harina ni tan grueso que quede en pedazos. hervir la nata, agregar las nueces, el azúcar, una pizca de canela, las pasas y las cáscaras de naranja escurridas (si fuera necesario, agregándole un poco más de leche) y cocerlo todo durante 1 ó 2 minutos hasta obtener una masa que se pueda untar bien. cuando se enfríe un poco, añadir la mitad del ron. luego, hacer 12 crêpes, rellenarlas, enrollarlas y mantenerlas calientes.

para la salsa de chocolate, hervir la leche con azúcar y vainilla. derretir el chocolate al horno en una vasijita, batir la nata (crema de chantilly). luego, mezclar las yemas de huevo con el azúcar, agregar el cacao, un poco de harina y leche fría, revolverlo todo hasta que esté cremoso. añadir el chocolate y, poco a poco, la leche hirviendo, sin dejar de revolver con las varillas. calentar todo a fuego medio hasta el punto de ebullición, pero sin dejar que hierva. retirar del fuego y seguir revolviendo la crema; luego, agregar gradualmente la nata batida y, por último, la otra mitad del ron. la crema no debe quedar demasiado dulce, pero se le puede agregar más azúcar en polvo, según la calidad del chocolate y el gusto de cada uno.

dorar por los dos lados las crêpes ya rellenas en una sartén con mantequilla, colocarlas en una fuente de cristal precalentada; la crema bien caliente debe ser vertida sólo en el momento de servir.