Quesos de almendra

Pelar las almendras, secarlas bien y pasar por la máquina varias veces. Con un molinillo eléctrico se debe utilizar, ya que la almendra debe ser lo más fina posible.
Cuando la almendra está en polvo se añade al azúcar, se mezcla bien y luego se amasa, añadiendo pequeños trozos de clara de huevo para obtener una masa bien unida y fina. Lleva un poco al fuego para que se seque. Se deja reposar la masa unas horas.
Divida la masa en bolas del tamaño que desee y de cada bola corte aproximadamente un cuarto de la porción para hacer una tapa. Lo que queda de la bola se forma en una caja, dándole la forma de un queso.
Rellena con huevos blandos y cierra el queso con la tapa de pasta de almendras, alisando bien con un cuchillo mojado en agua fría o caliente y luego frota de nuevo con azúcar glass hasta obtener una torta con forma de queso.
A la pasta de almendras se le puede añadir un pequeño puré de patatas hervido. Se agrega antes de que la masa entre al fuego.