Arroz de Perdiz a la Fialho

Hervir dos perdices muy limpias, en agua, con unas tiras de jamón y chorizo, lo más frescas que estén, y no rancias.

A la mitad de la cocción, sacar las perdices y las salchichas a un plato, dejando el caldo en la sartén. Reserva ese caldo.

En otra cacerola, sofría en mantequilla, ajo, pimienta, perejil, clavo y hojas de laurel, hasta que se doren.

Agrega los tomates cortados en trozos, completamente limpios (sin pepitas) y tres cebolletas de Lisboa, peladas, muy limpias y en trozos.

Sofreír todo para que quede uniforme. Al braseado añadir los trozos de jamón y chorizo, así como los cabritos de las perdices, o cualquier otra ave y caza que se pueda conseguir

Dejar a fuego lento, e incorporar poco a poco dos decilitros de vino tinto y todo el caldo hirviendo de la denominada primera operación.

Todo está despejado.

Finalmente, en la salsa, agregue el arroz, que se cuece a fuego lento, revolviendo constantemente.

Cuando esté listo añadir las perdices, cortadas en trozos.

En una fuente, colocar el arroz con las perdices y espolvorear con ramitas de perejil por encima.

Deje que la corteza de arroz se dore y sirva caliente. ¡Buen provecho!