Magret de Pato al Vino de Madeira

preparar primero la salsa:
pelar y lavar la cebolla y picarla muy fina. en una sartén, calentar 3 cucharadas de aceite y poner la cebolla a rehogar unos 8 minutos, hasta que se dore un poco. añadir la sal y la harina y darle unas vueltas removiendo todo el tiempo, ir incorporando poco a poco el caldo y el vino de madeira. dejarlo a fuego mediano durante 10 minutos. pasar por un chino. reservar la salsa al calor.
pelar y lavar las patatas y cortarlas en rodajas. cortar las manzanas en láminas, quitando las pepitas, y untarlas con limón para que no se oscurezcan.
poner a calentar una sartén sin nada y, cuando esté caliente, poner los magrets por el lado de la piel (previamente se les habrán hecho unas incisiones profundas). sazonar el otro lado y dejar que se haga suavemente, para que la grasa se vaya deshaciendo sin quemarse, alrededor de 10 minutos, dependiendo del grosor del magret. dar la vuelta y dejar entre 3 y 5 minutos más.
mientras se hacen los magrets, rehogar las rodajas de patata en aceite y una cucharada de mantequilla. sazonarlas.
poner aparte una cucharada grande de mantequilla y rehogar las manzanas y, cuando estén casi hechas, añadirles el azúcar.
cortar los magrets en lonchas y servir en una fuente previamente calentada rodeada de las manzanas y las patatas. cubrir con parte de salsa y el resto ponerlo en una salsera.